绿色、营养、方便、安全是当今食品的发展趋势，食品加工生产，无论是食材、生产工艺还是生产设备都应符合食品的绿色 天然、营养安全要求。真空油炸机生产出来的产品因其具有独特的味道、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐， 被誉为是21世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。

　　真空低温油炸技术原理

　　真空油炸机采用真空低温油炸技术，将油炸和脱水作用结合在一起，使油炸食品处于负压状态，在这种相对缺氧的情况下进 行油炸加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的负压系统 中，纯水的沸点可用克劳修斯的克拉伯龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分会急 速蒸发而排出，使食物内部形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受约束力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化 等因素的影响，实际上水分蒸发的情况要复杂得多，具体生产的时候，还应与灭酶所需的温度情况结合起来考虑。

　　真空油炸技术发展情况

　　真空油炸技术是本世纪先进的油炸食品加工技术，其具有许多独到之处以及对加工食品的广泛适用性。该技术在我国有了 很大的发展，现在我国市场上销售的真空油炸食品有水果类：苹果、猕猴桃、奇异果、草莓、香蕉等；有蔬菜类：胡萝卜、南瓜 、西红柿、番薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；有肉食类：牛肉、鱼片、鱿鱼、小鱼、虾等等。近年来我国对真空油炸技术的研 究开发很活跃，代表真空油炸技术高端的产品--真空油炸机的面世，掀起了油炸休闲食品世界的“绿色革命”。